闽西职业技术学院开设的专业包括但不限于以下这些：

1. 电气自动化技术

2. 环境工程技术

3. 应用化工技术

4. 计算机应用技术

5. 软件技术

6. 大数据技术

7. 建筑工程技术

8. 工程造价

9. 市政工程技术

10. 机电一体化技术

11. 机械制造及自动化

12. 电子商务

13. 市场营销

14. 人力资源管理

15. 物流管理

16. 环境艺术设计

17. 室内设计技术

18. 艺术设计

19. 园林技术

20. 动漫设计与制作

21. 酒店管理

22. 旅游管理

23. 空中乘务

24. 学前教育

25. 财务会计类（专）

26. 电子信息工程技术

27. 物联网应用技术

28. 智慧健康养老服务与管理

29. 电子信息类（专）

30. 工商管理类（专）

31. 广播影视类（专）

请注意，专业设置可能会根据时间和学校政策有所变动，建议直接咨询学校或访问官方网站获取最新信息